没有酿造，就没有风味，川味调味的故事就是川人“打进微生物内部”塑造美食的故事，其中最为突出的是盐菜、甜面酱、豆腐乳、酱油、醪糟等等。这一切，让味的层次也进入了另一番天地。
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深秋时节的大叶芥菜叶大而嫩脆多汁，是制作红白豆腐乳必不可缺的绿叶。菜叶用盐腌渍，杀青除味使其变软。
树皮晾晒去除水分，而后就要盼立冬，静待霉豆腐本体的诞生。
可食用的毛霉菌丝在作茧盘丝般的幻化之下将大豆蛋白降解为小分子的多肽和氨基酸，于是在臭的临界点上极尽鲜香的修炼就完成了。
高浓度白酒终止菌丝的野蛮生长，比例固定的香椿树皮及各式香料打成粉末，加上辣椒面复合奠定了豆腐乳麻辣鲜香的味型。
再以腌制好的菜叶封装其饱满的风味，坛底铺一层炒香的小黄豆，营造较为干爽的发酵环境。
豆腐就位坛盖一盖，加水密封二次发酵，要经历十五日夜才能开坛 。
豆腐乳在中国人的饮食长卷上流传千年之久，如酪的口感怪中生香。一些地区会直接以鲜豆腐蘸油，裹满辣椒粉入坛，加以菜籽油发酵，酱香做底，油香萦绕，豆腐乳更加丝滑细腻。
作为佐餐捞出即食，作为调味能为食材增色，不显突兀也绝不会被淹没于各色风味之中。
复合味的豆腐乳能令人们品及一个缤纷的小世界，却又能作为一味席卷整个味觉世界潜入一菜一味去成全那一菜百味 。